Cuando todo el mundo habla de los pintxos de la Parte Vieja y de las estrellas Michelin de San Sebastián, existe un ritual gastronómico que muchos visitantes se pierden, a apenas diez minutos del centro. Me refiero a las sidrerías tradicionales del valle de Astigarraga, donde la experiencia de comer no es solo lo que llevas al plato, sino todo un ceremonial que se repite desde hace siglos.
La primera vez que fui, hace ya unos años, no sabía muy bien a qué iba. Un amigo donostiarra me dijo: «Vístete cómodo y ven con hambre». No entendí el consejo hasta que me vi de pie junto a un kupela gigante, con un vaso en la mano, esperando el grito de «¡Txotx!» para abalanzarme junto a desconocidos a recoger el chorro de sidra natural que brotaba directamente del tonel.
Qué es el ritual del txotx y por qué es único
El txotx es mucho más que una forma de servir sidra. Es la esencia de la cultura sidrería vasca. Durante la temporada —que va aproximadamente de mediados de enero a finales de abril—, las sidrerías abren sus kupelas (enormes barricas de madera) para que los comensales beban directamente del chorro que sale cuando el sagardozale (el maestro sidrero) abre la espita.
El proceso es sencillo pero tiene su técnica: cuando oyes el grito de «¡Txotx!», te levantas de la mesa con tu vaso (normalmente de cristal grueso y ancho), te acercas a la kupela señalada, esperas tu turno y colocas el vaso bajo el chorro fino de sidra que cae desde más de un metro de altura. La gracia está en recoger la sidra en movimiento, para que se airee y libere todo su aroma. Bebes un par de tragos allí mismo y vuelves a tu mesa… hasta el siguiente txotx, que puede ser en otra kupela diferente.
Este ir y venir crea una atmósfera comunal única. Hablas con desconocidos, comparas las kupelas, te ríes cuando alguien se empapa (pasa más de lo que crees) y, entre medias, vas dando cuenta de uno de los menús más contundentes que he probado en mi vida.
El menú de sidrería: tradición en estado puro
Todas las sidrerías de Astigarraga ofrecen el mismo menú tradicional, con ligeras variaciones. Y cuando digo contundente, no exagero. El menú consta de:
- Tortilla de bacalao: La apertura. Jugosa, con trozos generosos de bacalao desalado, se sirve en el centro de la mesa y es de autoservicio.
- Bacalao frito con pimientos: Sencillo, crujiente por fuera y tierno por dentro. Los pimientos verdes fritos son el acompañamiento perfecto.
- Chuletón: El plato estrella. Una chuleta de buey a la brasa, gruesa, jugosa, que se comparte (o no, según el hambre que traigas). Normalmente se sirve poco hecha, así que si prefieres otro punto, avisa antes.
- Queso con membrillo y nueces: El cierre dulce. Queso Idiazabal, por supuesto, con membrillo y nueces. Simple y perfecto.
Todo esto se acompaña con sidra natural ilimitada, pan y, en algunas sidrerías, también incluyen ensalada. El precio suele rondar los 35-45 euros por persona, y créeme que sales más que satisfecho.
Un consejo importante: el ritmo de la comida lo marcan los txotx. No esperes que te sirvan todo de golpe. Los platos van llegando mientras tú vas levantándote a por sidra. Es una comida larga, de sobremesa interminable, así que no vengas con prisas.
Astigarraga: el corazón sidrero de Gipuzkoa
Astigarraga es un pueblo pequeño, de poco más de 6.000 habitantes, que presume de tener más de una veintena de sidrerías. Está a apenas 8 kilómetros de San Sebastián, en el valle del río Urumea, rodeado de manzanales (las manzanas son la materia prima de la sidra, obviamente).
El pueblo en sí no tiene grandes monumentos ni atracciones turísticas. Su encanto está en sus caseríos dispersos, sus caminos rurales y, sobre todo, en esas construcciones robustas de piedra y madera donde se elabora la sidra desde hace generaciones.
Lo que me gusta de Astigarraga es que no se ha turistificado en exceso. Sí, cada vez va más gente, pero el ambiente sigue siendo auténtico. Las sidrerías son espacios amplios, rústicos, con largas mesas de madera donde te sientas con quien toque. No esperes manteles de hilo ni copas de cristal fino: aquí se come con las manos, se comparte espacio y se bebe de pie.
Cuándo ir y cómo organizarte
La temporada oficial del txotx va de mediados de enero a finales de abril, aunque algunas sidrerías empiezan antes o alargan hasta mayo. Fuera de temporada, muchas sidrerías cierran o solo abren para grupos con reserva previa.
Los fines de semana son una locura. Si vas en sábado o domingo sin reserva, prepárate para esperar cola o directamente quedarte sin mesa. Mi recomendación es ir entre semana, especialmente en martes o miércoles, cuando el ambiente es más relajado y tienes más espacio para moverte entre las kupelas.
El mejor momento del día es el mediodía. La comida de sidrería es tradicionalmente una comida larga que empieza sobre las 13:30-14:00 y puede alargarse hasta las 17:00 o 18:00. Por la noche también abren, pero el ambiente es diferente, más festivo y ruidoso.
Reserva siempre, incluso entre semana. La mayoría de sidrerías tienen web o teléfono, aunque algunas de las más tradicionales solo aceptan reservas por teléfono. Llama con varios días de antelación si vas en temporada alta.
Cómo llegar desde San Sebastián
Llegar a Astigarraga es muy sencillo. Desde San Sebastián puedes ir en coche en unos 15 minutos por la A-15 o la N-1. Hay aparcamiento en las propias sidrerías o en el pueblo, aunque los fines de semana puede estar complicado.
Si prefieres no conducir (y es buena idea, porque vas a beber sidra durante horas), tienes varias opciones:
- Autobús: Las líneas G2 y G3 de Lurraldebus conectan San Sebastián con Astigarraga cada 30 minutos aproximadamente. El trayecto dura unos 20 minutos y te deja en el centro del pueblo. Desde ahí, las sidrerías están a un paseo corto o puedes coger un taxi.
- Taxi o VTC: Unos 15-20 euros desde el centro de Donostia. A la vuelta, las propias sidrerías suelen tener números de taxi a mano.
- Bicicleta: Hay un carril bici que sube hasta Astigarraga siguiendo el río Urumea. Es una ruta agradable de unos 8 km, aunque con algo de pendiente. Eso sí, después de la comilona, la vuelta se hace dura.
Mis sidrerías favoritas (y por qué)
He probado varias sidrerías en Astigarraga y cada una tiene su personalidad. No voy a darte nombres concretos con direcciones exactas porque la idea es que explores, pero sí te puedo orientar sobre qué buscar:
Las más auténticas: Busca las sidrerías familiares, las que llevan generaciones en el mismo caserío. Suelen estar un poco apartadas del centro del pueblo, en zonas más rurales. El ambiente es más local, menos masificado, y el trato más cercano. Pregunta en el pueblo por las sidrerías «de toda la vida».
Las más espaciosas: Si vais en grupo grande o con niños, hay sidrerías enormes con capacidad para cientos de personas. Tienen más ambiente festivo, música a veces, y son más tolerantes con el ruido y el jaleo. Perfectas para celebraciones.
Las que tienen visitas a la producción: Algunas sidrerías ofrecen visitas guiadas por sus instalaciones, donde te explican el proceso de elaboración de la sidra, desde la recogida de la manzana hasta el embotellado. Es interesante si te gusta entender lo que bebes.
Consejos prácticos para disfrutar al máximo
Después de varias visitas a sidrerías, he aprendido algunas cosas que te pueden ser útiles:
- Vístete con ropa cómoda y oscura: Vas a estar de pie y sentado repetidamente, y es muy probable que te salpiques de sidra. Una camisa blanca no es buena idea.
- No llenes el vaso entero: La sidra natural se bebe en pequeñas cantidades, dos o tres tragos por cada txotx. Si llenas el vaso, se te quedará sin gas y sin gracia.
- Bebe la sidra en el momento: La sidra natural no tiene gas añadido, la efervescencia viene de la caída y el movimiento. Por eso se bebe allí mismo, junto a la kupela, o de camino a la mesa. Si la dejas reposar, pierde toda su chispa.
- Controla el ritmo: Entre la sidra ilimitada y la comida abundante, es fácil pasarse. Come despacio, disfruta la sobremesa y no te sientas obligado a levantarte a cada txotx.
- Respeta los turnos en las kupelas: Hay un orden no escrito. Cuando llegues a la kupela, espera tu turno, coge tu sidra y deja paso al siguiente. No es plan de quedarse charlando junto al chorro.
Más allá de las sidrerías: qué hacer en Astigarraga
Si llegas pronto o te apetece pasear la comilona, Astigarraga tiene algunos rincones agradables. El Museo de la Sidra está en pleno centro y es una visita cortita (una hora como mucho) donde te explican la historia y la tradición sidrería de la zona. No es imprescindible, pero si te pica la curiosidad, está bien.
También puedes dar un paseo por el camino del río Urumea, que conecta Astigarraga con San Sebastián. Es un recorrido precioso, entre manzanales y caseríos, perfecto para bajar la comida si tienes tiempo y energía.
Y si te quedas con ganas de más sidra, algunos caseríos venden sidra embotellada directamente en sus instalaciones. No es lo mismo que beberla del tonel, pero es un buen recuerdo para llevarte a casa.
Una experiencia que va más allá de la comida
Lo que hace especial a las sidrerías de Astigarraga no es solo la comida ni la sidra, aunque ambas son excelentes. Es la experiencia completa: el ritual, el ambiente comunal, la sensación de estar participando en algo que lleva haciéndose igual durante generaciones.
Es uno de esos planes que te sacan de la zona de confort turística de San Sebastián y te meten de lleno en la cultura vasca más auténtica. No esperes lujos ni sofisticación. Aquí se viene a comer bien, a beber mejor y a compartir mesa y txotx con quien sea que esté a tu lado.
Si visitas San Sebastián entre enero y abril, saltarte las sidrerías de Astigarraga es perderte una parte esencial de la gastronomía vasca. Y si vas fuera de temporada, siempre puedes llamar a alguna sidrería y preguntar si abren para grupos. Muchas lo hacen, aunque sin el ritual completo del txotx.
Eso sí, ve con hambre. Mucha hambre.
